食品的比重測定
一、目的和要求：
1、掌握液體食品比重的測定方法。
2、了解與掌握液體比重測定儀器的使用方法。
二、原理：
比重是指一物質量與同體積同溫度純水質量的比值 表示，一般比重是指20℃時的比重，用 r420 表示，也可用某一物質的質量與同體積4℃水的質量的比值，用 r2020 表示。
三、測定：
1、第一法(比重瓶法)
a、儀器
附溫度計的比重瓶：如下圖所示。
精密比重瓶 普通比重瓶
l-比重瓶；2-支管標線；3-支管上小帽；4-附溫度計的瓶蓋。
b、操作方法
取潔凈、干燥精密稱量的比重瓶，裝滿樣品后，置20℃水浴中浸0.5小時，使內容物的溫度達到20℃，蓋上瓶蓋，并用細濾紙條吸去支管標線上的樣品，蓋好小帽后取出，用濾紙將比重瓶外擦干，置天平室內0.5小時，稱量。再將樣品傾出，洗凈比重瓶，裝滿水，以下按上述自“置20℃水浴中浸0.5小時”起依法操作。比重瓶內不能有氣泡，天平室內溫度不能超過20℃，否則不能使用此法。
計算：X=(m2-m0)/(m1-m0)
X：樣品的比重；
mo：比重瓶的質量，g；
m1：比重瓶和水的質量，g；
m2：比重瓶和樣品的質量，g。
a、儀器
2、比重計法(第二法)
比重計：上部細管中有刻度標簽，表示比重讀數，下部球形內部裝有汞和鉛塊。
b、操作方法：
將比重計洗凈擦干，緩緩放入盛有待測液體樣品的適當量筒中，勿使其觸碰容器四周及底部，保持樣品溫度在20℃，待其靜置后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜置至無氣泡冒出后，從水平位置觀察與液面相交處的刻度，即為樣品的比重。
3、比重天平法(第三法)
如下圖所示：
1.支架； 2。升降調節旋鈕；3。4。指針；5橫梁 6刀口； 7掛鉤；8游碼；9玻璃圓筒；10玻錘；11砝碼；12調零；旋鈕。
由支架1、·橫梁5、玻錘10、玻璃圓筒9、砝碼u及游碼8組成。橫梁5的右端等分為10個刻度，玻錘lo在空氣中重量準確為15克，內附溫度計；溫度計上有一道紅線或一道較粗的黑線用來表示在此溫度玻錘能準確排開5克水重。此比重天平是水在該溫度時的比重為1。玻璃圓筒用來盛樣品。砝碼1l的重量與玻錘相同，用來在空氣中調節比重天平的零點。游碼組8本身重量為5，0.5，0.05，0.005克，在放置比重天平橫梁上時表示重量的比例為0.1，0.01，0.001，0.0001，如0.1的放在比重天平橫梁8處即表示0.8，0.01放在9處表示0.09，余類推。
a、操作方法：
測定時將支架置于平面桌上，橫梁架于刀口處，掛鉤處掛上砝碼，調節升降旋紐，至適宜高度，旋轉調零旋紐，使兩指針吻合然后取下砝碼，掛上玻錘，在玻璃圓筒內加水至4／5處，使玻錘沉于玻璃圓筒內，調節水溫至20℃(即玻錘內溫度計指示溫度)將0.1的游碼掛在橫梁的刻度處，再調節調零旋紐使兩指針吻合然后將玻錘取出擦干，加欲測樣品于干凈圓筒中，使玻錘浸入至以前相同的深度，保持樣品溫度在20℃，試放四種游碼，至橫梁上兩指針吻合，游碼所表示的總質量，即為20℃時的比重。玻錘放人圓筒內時；勿使其碰及圓筒四周及底部。
例：牛乳比重測定
1、儀器
乳稠計：牛乳比重用乳稠計測定，乳稠計有20℃／4℃和15℃／15℃兩種。
a+2°=b............(1)
a：20℃/4℃測得的度數。
b：15℃/15℃測得的度數。
量筒：量筒高應大于乳稠劑的長度，其直徑大小應使乳稠計沉入后，量筒內壁與乳稠計的周邊距離不小于5mm。
2、方法：
將10-25℃的牛乳樣品小心地注入容積為250毫升的量筒中，加到量筒容積的3／4，勿使發生泡沫。用手拿住乳稠計上部，小心地將它沉入到相當標尺30°處，放手讓它在乳中自由浮動，但不能與筒壁接觸。待靜止1-2分鐘后，讀取乳稠計度數，以牛乳表面層與乳稠計的接觸點，即新月形表面的頂點為準。
根據牛乳溫度和乳稠計度數，查牛乳溫度換算表，將乳稠計度數換算成20℃或15℃時的度數。
比重(r420)與乳稠計度數的關系如式(2)。
乳稠計度數=(r420-1.000)×1000．．．．．(2)
3、計算舉例
牛乳試樣溫度為16℃，用20℃／4℃的乳稠計測得比重為1.0305，即乳 稠計讀數為30.5。換算成溫度20℃時乳稠計度數，查表，同16℃、30．5℃對應的乳稠計度數為29.5°，即20℃時的牛乳比重為1.0295。
如若計算全乳固體，則可換算成15℃／15℃的乳稠計度數， 這可直接從20℃／4℃的乳稠讀數29.5°加2°求得，即29.5°＋2°＝31.5°