日前，中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在一次講座中提出，現在很多媒體報道中的食品安全問題并不符合食品安全的定義，很多質疑與擔心也并無科學依據。那么——食品安全問題是被夸大了嗎?
日前，中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石在一次講座中提出，現在很多媒體報道中的食品安全問題并不符合食品安全的定義，很多質疑與擔心也并無科學依據。那么——食品安全問題是被夸大了嗎?
“絕大多數報道中所提及的‘食品安全事件’并不符合食品安全的定義。”陳君石說。根據世界衛生組織的定義，食品安全是指食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題。有毒、有害物質是不是會構成食品安全問題，不僅取決于有毒、有害物質毒性強度，還與人體攝入有毒、有害物質的量相關。
據陳君石介紹，響當當的北京烤鴨皮中含有對人的致癌物，統稱為多環芳烴類。但由于它只在烤鴨皮里存在，烤鴨肉里沒有，而且在烤鴨皮里含量很低，人們也不天天吃烤鴨，因此對人體健康沒有害處。所以我們并不認為吃北京烤鴨構成食品安全問題，或者說吃北京烤鴨是不安全的。再例如，現在人們常擔心食品添加劑攝入超量的問題，但事實上，并沒有科學依據。糖精是中國人食用最多的甜味添加劑，風險評估報告表明，即使假設所有允許添加糖精的食品都加糖精并使用最大量，按照全國營養調查數據中這些食品的個人實際消費最大量進行計算，每人每日每公斤體重的糖精攝入量也不超過國際認可的允許攝入量標準。
認識誤區導致食品安全問題被夸大
講座中，陳君石強調，消費者的一些認識誤區，把食品安全問題無形中夸大。例如，消費者將假冒偽劣產品統統認定為不安全的食品，這是不對的。假冒偽劣是不誠信的結果，像三聚氰氨加到牛奶、工業酒精勾兌白酒這種影響健康的事件屬極個別，絕大多數假冒偽劣產品并不對消費者健康造成影響。比如標志天然發酵的醋，實際上是用食用醋酸兌制的，這是假冒偽劣，但對消費者健康不構成威脅。由于假冒偽劣的產品數量巨大，將其統統戴上“不安全食品”的帽子，就大大增加了食品安全事件的數量。
另一個常見的誤區是，消費者認為食品添加劑都是不好的。陳君石說，食品添加劑是現代化食品加工業的靈魂，若所有食品回歸天然、無添加，則將看不到琳瑯滿目、保質期長、口感好的食品。有了食品添加劑，便能滿足現代各種人對食品的不同需求。食品添加劑含量很少，人們吃到的主要還是食物本身。
食品安全問題不可避免
15年前，我國總體食品合格率只有不到60%;中國國家質檢總局在2011年11月發布數據顯示，中國食品安全監督抽查的合格率在90%以上。可現實中，為什么消費者卻感到食品安全問題沒有如此樂觀?
陳君石說：“就現階段來說，食品安全問題在我國仍不可避免。我國食品安全總體情況是好的，但存在的問題也不容忽視。”
以我國食品生產環節為例，我國目前有1億多的農戶，雞、鴨、魚、肉、蛋、奶、糧食、蔬菜、水果都是以分散方式生產的，沒有規模化、規范化，不可能實現標準化;另外，有約50萬個食品生產加工企業，其中絕大部分是10萬元以下投資的小型企業，以使用食品添加劑為例，通通不超標是不可能的，要求其細菌總數都合格、都嚴格遵循衛生操作規程也是不現實的。因此，就現階段來說，食品安全問題在我國仍不可避免。
解決食品安全問題沒有靈丹妙藥
“解決食品安全問題沒有靈丹妙藥，預防、應對任何食品安全問題，一定要遵循風險分析的框架。”陳君石指出，“風險分析框架是聯合國有關食品安全機構、各國政府以及全世界科學家達成共識的食品安全應對原則，由風險評估、風險管理和風險交流三部分組成。”
風險交流階段涉及面最廣，也直接影響食品安全應對效果。
例如，2006年“紅心鴨蛋”事件發生后，科研人員進行獨立風險評估，結果表明，蘇丹紅是一種工業染料，不應添加至動物飼料，但由于鴨蛋中的含量很低，只在蛋黃中有，只有在每天食用1000個含有蘇丹紅的紅心鴨蛋，長期吃下去的情況下，才有可能對人體健康造成危害。
當時，政府很快禁止了在鴨飼料里添加蘇丹紅，并將已添加蘇丹紅的鴨蛋馬上下架、取締、銷毀，并通過媒體告訴公眾市場上已見不到紅心鴨蛋。
“但當時沒有一個政府部門把政府的措施和科學家的風險評估結論告訴消費者，以致媒體對該事件炒作長達6周，造成了消費者談紅色變。”陳君石說，“政府部門應當明明白白告訴消費者，現在市場已經沒有紅心鴨蛋了，假如有人在前段時間曾經買過、吃過紅心鴨蛋也不必擔心。”
消費者要學會自我保護
作為一名普通的消費者，無法識別食品是否安全怎么辦?
陳君石認為，除了消費者需要了解的背景和知識之外，確實要學會一些自我保護措施。首先，注意食物多樣化，比如擔心韭菜農藥殘留多，那就不要天天吃，可以兩周吃一次，十天吃一次，無形中化解了風險。不可能說今天吃韭菜有農藥殘留，明天吃白菜還有同樣多的農藥殘留，因為現實中沒有那么多農藥殘留超標的蔬菜。
其次，建議去大超市、購買名牌產品。不是說不能去農貿市場，農貿市場的風險比大超市大一點，但也沒有大到不可接受的程度。如果覺得去農貿市場很享受，食品比大超市新鮮，可以討價還價，也可以偶爾去享受一下。
最后，掌握一些必要的食品安全常識。在水龍頭下小水流用手洗蔬果，用這種機械的辦法可以去掉表面上絕大部分農藥殘留，盡管有一小部分進去了，還會在烹調加熱中破壞。另外要預防食源性疾病，比如生熟分開、放冰箱的食物拿出來吃一定要重新徹底加熱。