一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：

1．包裝無(wú)菌取樣的工具：

　　擁有正確的采取產(chǎn)品或加工過(guò)程的無(wú)菌取樣器械工具是至關(guān)重要的的。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會(huì)被懷疑，甚至樣品毫無(wú)意義。為了避免沒(méi)有合適的取樣工具，建議建立一個(gè)無(wú)菌取樣的分析清單，來(lái)收集取樣工具。如果可能盛樣品的容器在最初進(jìn)入加工區(qū)之前應(yīng)當(dāng)被預(yù)先標(biāo)識(shí)，象樣品號(hào)、取樣日期、取樣人等。這樣可以使在不同的工廠條件下的樣品取樣更為方便一些。附加樣品號(hào)碼一般在樣品采集中被正式確定下來(lái)，因此不用預(yù)先標(biāo)明。

　　人員的工具設(shè)施，象工作服、發(fā)網(wǎng)或消毒處理過(guò)的清潔的鞋靴必須具備有助于證明采集者沒(méi)有污染到食物產(chǎn)品或樣品。

2．生產(chǎn)線樣品In-Line Samples：

　　生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。

　　生產(chǎn)線樣品的采集一般用來(lái)確定細(xì)菌污染源是否來(lái)自于原材料或加工序中的某些地方。

3．環(huán)境樣品：

　　環(huán)境樣品用細(xì)菌拭子，（注：細(xì)菌拭子樣品不能給出／測(cè)出微生物的定時(shí)結(jié)果，因?yàn)闃悠贩浅Ｐ。@著微生物會(huì)經(jīng)常丟失），棉拭子的取樣部位一般來(lái)自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗(yàn)中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來(lái)源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：

　　地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過(guò)后又回到加工區(qū)域嗎？

　　墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲(chóng)嗎？

　　天花板：冷凝物或噴漆有無(wú)掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？

4．某些準(zhǔn)備

干冰：（有的稱為gel backs）

　　如果使樣品在貯運(yùn)過(guò)程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點(diǎn)，如果想保持樣品冷凍，干冰應(yīng)在檢驗(yàn)前獲得。

盒子或制冷皿：

　　檢驗(yàn)員需要貯藏、運(yùn)輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個(gè)盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來(lái)講制冷皿隨帶著一個(gè)塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。

　　滅菌容器：

　　從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。

　　取樣工具：　

　　取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來(lái)決定。

　　所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時(shí)間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌處理或購(gòu)買(mǎi)滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌的儀器設(shè)施一般可以保持至少兩個(gè)月，過(guò)期后設(shè)施必須重新滅菌。

　　滅菌手套：

　　滅菌手套在采樣中并非必須啟用，如果一個(gè)產(chǎn)品在樣品收集過(guò)程中必須被接觸，那么最好讓工廠生產(chǎn)線的工人來(lái)做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過(guò)程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認(rèn)為他們對(duì)產(chǎn)品又有附加的污染。

　　當(dāng)用手套時(shí)必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

　　無(wú)菌棉拭子：

　　一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個(gè)正確的程序，打開(kāi)棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，象案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。

　　滅菌全包裝袋：

　　袋子必須購(gòu)買(mǎi)滅菌的，使用時(shí)只需撕掉封頭，用提供的地方張開(kāi)袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線繩扎實(shí)牢；底部應(yīng)當(dāng)折疊兩次，以便線繩不會(huì)穿透塑料袋，導(dǎo)致樣品泄露。

　　當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號(hào)嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說(shuō)明中，取樣的樣品可以從樣品號(hào)、采集日期、附加樣品號(hào)，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。

　　當(dāng)采集無(wú)菌樣品時(shí)，一條最重要的規(guī)則是：千萬(wàn)別污染樣品。

　　這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。

二、取樣方案

　　微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個(gè)以小份樣品的檢測(cè)結(jié)果來(lái)說(shuō)明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品的原有狀態(tài)。

　　一般說(shuō)來(lái)，進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒(méi)有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為ICMSF推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時(shí)也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù)N的開(kāi)平方值抽樣。無(wú)論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對(duì)于需要檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。

　　ICMSF推薦的抽樣方案

　　ICMSF的采樣設(shè)想及其基本方法

　　用于分析所抽樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對(duì)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生很大影響。在某些情況下用于分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot）樣品的真實(shí)情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。

　　在“多批”（Lots或“batchers”）食品的情況下就不能如此抽樣，因?yàn)椤耙慌比菀装谖⑸锏馁|(zhì)量上差異很大的多個(gè)單元。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ICMSF，1986），包括：

　　——檢驗(yàn)?zāi)康?/p>

　　——產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)

　　——分析方法

　　ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對(duì)人的危害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來(lái)設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。目前，加拿大、以色列等很多國(guó)家已采用此法作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行詳細(xì)敘述之前，先解釋四個(gè)代號(hào)：

　　n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。

　　c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過(guò)限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。

　　m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi)。

　　M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。

1．ICMSF的采樣方法

　　有些實(shí)驗(yàn)室在每批產(chǎn)品中，僅采一個(gè)檢樣進(jìn)行檢驗(yàn)，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個(gè)檢樣來(lái)決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，對(duì)一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有n、с及m值，三級(jí)法則有n、c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。

　　（1）二級(jí)抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過(guò)m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過(guò)m值的，來(lái)判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚(yú)為例n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣，此批貨物為合格品。

　　（2）三級(jí)抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過(guò)M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m�M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m�M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò)M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

　　（3）．ICMSF對(duì)食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說(shuō)明

　　為了強(qiáng)調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴(yán)格的抽樣計(jì)劃與食品危害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。